Chocolate

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Distintos tipos de chocolates.
Trufas de chocolate


El chocolate del náhuatl: xocolatl es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).[1] A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.


Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria.

Mezclas de cacao

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

  • Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
  • Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles

Tipos de chocolate

Chocolate en rama (leñas) , blanco y negro.

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate en tableta

Escultura de 4000 kg hecha con chocolate.
Chocolate caliente.

Chocolate negro

El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.

  • Análisis visual

Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

  • Análisis táctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

  • Análisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

  • Análisis olfativo

Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).

  • Análisis gustativo

El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después puede haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con margenes equilibrados de azúcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comúnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.[2]

Los bombones

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.

Tipos de bombones

Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate.
Trufas.
  • Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
  • Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
  • Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
  • Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
  • Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
  • Duja: como el gianduja.
  • Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
  • Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
  • Gajos: de fruta bañados en chocolate.
  • Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
  • Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
  • Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
  • Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito
  • Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
  • Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
  • Ostra: praliné bañado en chocolate.
  • Palets: versión aplanada del ganache.
  • Praliné: como el gianduja.
  • Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
  • Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
  • Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
  • Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
  • Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.

Composición nutricional

Para la composición nutricional, véanse al final los enlaces externos sugeridos

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

  • Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
  • Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
  • La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
  • Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
  • Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.
  • Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
  • La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).
  • Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores.

Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son: exceso de calorías.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos.


Riesgo de obesidad

La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.[3]


Como estimulante

El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la química orgánica. Estas incluyen:


Algunos términos de la industria chocolatera

  • barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'.
  • cocoa: la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.
  • cru: es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.
  • cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor.
  • masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.
  • orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales.

Información y recetas

  • El gran libro del chocolate, Everest, Barcelona, 2000.
  • Jolly, Martine, El libro del amante del chocolate, José J. de Olañeta, Palma de Mallorca, 1985.
  • McFaden, Christine y Christine France, El gran libro del chocolate, Hymsa, Barcelona, 1998.
  • Medail, Enrico y Marie Gogget, El chocolate, Editorial de Vecchi, Barcelona, 2002.
  • Ortemberg, Adriana, Pasión por el chocolate. El gran libro del manjar de los dioses, Océano, Barcelona, 2003.
  • Deseine, Trish, Pasión por el chocolate, RBA, Barcelona, 2004.
  • Gutiérrez, Xabier, Hablemos del chocolate, RyB - Ediciones Oria, Alegia, 1998.
  • Schott, Laurent y Thomas Dhellemmes, Los pecados capitales del chocolate, Akal, Madrid, 2005.


Referencias

  1. El famoso gastrónomo francés J. A. Brillat-Savarin definía en 1826 el chocolate de la siguiente manera: Plantilla:Cita
  2. Stephen T. Beckett, (2008), «The Science of Chocolate», RSC Pu., 2ª Ed, pp:54
  3. Adams, Stuart J.. «A Critical Look at the Effects of Cocoa on Human Health.». Pabulum, 2004 Issue 61. Consultado el 3 de marzo de 2006.
  4. 4,0 4,1 Matissek, R (21 Apr 1997). «Evaluation of xanthine derivatives in chocolate: nutritional and chemical aspects». European Food Research and Technology 205 (3):  pp. 175–184. http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2861730. 
  5. Liebowitz, Michael R. (1983). The chemistry of love. Boston: Little, Brown. ISBN 0316524301. 
  • Coe, Sophie D., Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas y Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
  • Coady, Chantal, Chocolate. Manual para sibaritas, Evergreen-LocTeam, Barcelona, 1998.
  • Martí Escayol, Maria Antònia, El placer de la xocolata. La Història i la cultura de la xocolata a Catalunya, Editorial Cossetània, Valls, 2004.
  • McNeil, Cameron (ed). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. 2007. University of Florida Press. Gainesville.
  • Motamayor, JC, et. al "Cacao Domestication I: theorigin of the cacao cultivated by the Mayas". 2002. Heredity 89: 380-386.
  • Powis, Terry, et. Al. "Spouted Vessels and Cacao Use Among the Preclassic Maya". 2002. Latin American Antiquity 13: 85-106.
  • Schiaffino, Mariarosa, Chocolates y bombones, Mondibérica, Madrid, 1986.
  • Seinfeld, Daniel M., 'Molecular archaeological investigations of Olmec Feasting in Ceramics from San Andrés, Tabasco, México. Tesis para Maestría, 2007, Florida State University.